Skorpor

Idag blir det lite omväxling mot alla finanskris- och energikommentarer. Som trogna läsare vet gillar jag "slowfood", alltså sånt som man tillagar själv, gärna från grunden och gärna hemodlade råvaror. Så idag tänkte jag dela med mig av mitt recept på skorpor. De blir mycket godare än allt man kan köpa i affären. Grundtricket när man bakar bröd är att det ska jäsa länge, så det hinner att utvecklas god smak. Industribröd däremot ska jäsa snabbt, för det blir mest ekonomiskt så för stora bagerier. Att det sen blir ganska tråkig smak gör inget, för konsumenterna har ju vant sig vid det.

Flutes fullkornsskorpor
(64 stycken)

50 g jäst
1 liter vatten
1 matsked salt
cirka 2,4 liter mjöl

Vad gäller mjöl så kan man välja själv hur grova skorporna ska bli. Jag brukar oftast använda 3/4 fullkornsmjöl och 1/4 vetemjöl. Med hälften av varje blir de inte lika grova. Större delen av fullkornsmjölet bör vara av vete (grahamsmjöl) eller dinkel, men det går också bra att använda en del finmalet rågmjöl. En liten varning för Kungsörnens grahamsmjöl, som i mitt tycke är för grovmalet för att vara bra att baka på. Övriga märken är bättre. Senast bakade jag skorpor på 1,2 liter grahamsmjöl, 0,6 liter finmalet rågmjöl och 0,6 liter vetemjöl.

Smula jästen i en stor bunke och häll på kallt vatten. Att börja med kallt vatten gör att jäsningen blir långsam. Rör om tills jästen löst sig. Häll i saltet och rör om. Häll därefter i 3/4 av mjölet (det grova först) och rör ihop. Degen blir ganska kraftig, så det blir tungt att arbeta den. Arbeta sedan in den sista fjärdedelen av mjölet. Arbeta degen så att den blir en ganska jämn boll. Om den fortfarande är kladdig tillsätter du någon extra deciliter mjöl. Ställ sedan degen att jäsa med bakduk över i rumstemperatur i cirka fyra timmar. Titta till degen en gång i timmen. När den jäst upp till cirka dubbel storlek är det dags att slå ner den så den sjunker ihop igen. Detta görs två eller tre gånger.

Ta ut den färdigjästa degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Den ena delen lägger du åt sidan. Den andra delar du i två delar igen och rullar ut till två längder. Varje längd delas i åtta bitar, som sedan rullas mellan händerna till avlånga bullar som ser ut som dubbla skorpor. Sammanlagt 16 bullar på plåten alltså. Låt sedan bullarna jäsa på plåten under bakduk i 20 minuter. Sätt under tiden på ugnen på 225 grader.

Strax innan första omgången jäst klart gör du 16 avlånga bullar av den andra omgången deg. Sätt in första plåten i ugnen och baka bullarna i 20 minuter, under tiden som andra plåten jäser under bakduk. Sedan är det andra omgångens tur att bakas 20 minuter. Strax innan den är klar skär du itu alla första omgångens bullar i över- och underskorpor, som läggs med snittsidan uppåt på plåten. Sänk ugnstemperaturen till drygt 175 grader och rosta den första plåten skorpor i 20 minuter. Gör sen samma sak med andra plåten.

Därefter sänker du ugnstemperaturen till mitt emellan 75 och 100 grader, flyttar ner den plåt som är inne i ugnen till nedre delen och sätter in den första plåten ovanför. Låt stå och torka i en timme med ugnsluckan på glänt. Byt sedan plats på plåtarna och låt stå och torka med ugnsluckan på glänt en timme till.

Glöm inte att skorporna ska svalna innan du lägger dem i burk eller påse.
Det svåraste med att baka skorpor är att inte äta upp för många av de goda bullarna under processen. Särskilt när de är nyrostade har de en härlig halvhård konsistens och smakar underbart med bara smör på. Därför är det bra att baka en stor sats skorpor, så att man med gott samvete kan frossa under tiden man bakar. Det går säkert att dubbla receptet ovan. Det tar bara lite längre tid att baka alltihop. De sista omgångarna får jäsa lite längre, men jästiden är ändå så lång att det inte gör något.

[Andra bloggar om recept, livsmedel, skorpor]